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Pisci e piscatura a mari e n’terra
Chi lo sa se Mastro ‘Ntoni, vedendoli guizzare vivi sul fondo della Provvidenza, pensava ai sapori di quei pesci colore del mare, ai sapori di quelli che non avrebbe venduto perché mangiati dalle fere o rosicati dal vermucane. Pesci che avrebbe portato a casa insieme alle teste delle cernie ed alle uova e i lattumi di tonni e pescespada sventrati. Li conosceva bene quei sapori così diversi e così simili tra loro. Cambiavano nel corso dell’anno quelli degli sgombri e delle sarde, grassi d’estate e magri d’inverno. Le vope andavano mangiate di marzo, ricche di uova, i sauri, invece, d’aprile. Le salpe mai d’inverno quando mangiano le alghe di cui catturano troppo gli odori ed i sapori e che rendono loro molli le carni. I masculini, invece, sono meglio se catturati con la magghia uno ad uno e per la testa e da questa dissanguati mentre quelli catturati con il cianciolo della lampa, che tanti ne prende, sono meno buoni. Non solo le stagioni cambiano i sapori dei pesci ma anche i mari, così un pesce è meglio a ponente mente un altro è più buono a levante; quello di un vasciufunnu ha un profumo più forte mentre da un’altra parte sa di fango o di arica. Questa variabilità di sapori apre diatribe infinite tra marinerie ognuna pronta a giurare che il suo è il pesce migliore. Sono le triglie ed i ricci di mare ad avere una maggiore variabilità di sapore con le aree di pesca, sapore legato a quello che mangiano sul fondo le prime e brucano le seconde. Altri pesci si prendono solo in alcuni mesi ed il pescatore sente le stagioni come il contadino che vede maturare le ciliegie e le noci. Pesci spada e tonni d’estate, che poi sono piccoli, ricciole in primavera, che vanno sotto costa, capuni e fanfali in autunno, quando si raccolgono sotto i cannizzi, e per questo detti pesci d’ombra. Ed ancora con le lenze ed i conzi, pescando o funnu: spatole e pesci castagna, pesci porco e cernie, dentici e prai, luvari e saraghi, corvine e ombrine, mustine e merruzzi, cipuddazzie e ruvetti; mentre pescando o summo: palamite e cavaddazzii, sangusi e agugghie ‘mperiali, bugghi e bistini. Invece con le rizzelle: scorfani e marzapane, aiole e spigole, lappane e surici-pettini, gronghi e murene, tracine e palombi, aluzzi e occhiate, spicare e ritunno, gattucci e gattopardi, raie e tremole. Con sciabiche e ravastine, alla stagione: costardelle e aguglie, cicirello e mazzunara, mucco e rossetto. Per non parlare di polpi e polpesse, seppie e totani, calamari e gamberi, lefani, lausti e zoccoli e cicale catturati con nasse, lontri, purpari e friccini. Mille i modi di pescarli i pesci e mille gli armamenti di lenze e conzi, rizzelle, tartaroni, rizze bardate, bardassuni, tratte, ciancioli che, due gli stessi, non ci sono nemmeno a cercarli, ognuno figlio dell’esperienza e di mari entrambi mai uguali. Centocinquanta erano i pesci pescati e centocinquanta quelli mangiati, facendo delle spine pregio e dei sapori virtù. Si squamavano, spinavano, scorciavano i pesci per renderli mangiabili, tutti, anche i più strani ed attorno ad essi la cucina delle mogli, delle mamme, delle nonne, delle bisnonne, delle trisavole che ogni pesce sapevano cucinare, sturdennu l’aspro con l’aceto e mitigandolo con lo zucchero in agroduci, panando o lessando i pesci grassi, unendo capperi e olive nelle ghiotte per celare u ciauru i bistino di pesci grandi, riempiendo i pesci sciapi di mollica, pinoli e passulina, facendo brodi dei pesci troppo spinosi, zuppe con ritagli o avanzi di pesci da trancio unendoli a patate o fave per fare ricchezza della povertà di terra e di mare. E ancora, le donne dei pescatori, sapevano cucinare i ventri, il fegato e le uova e i lattumi dei pesci che niente si buttava, Dio non lo voleva. Mai l’avrebbe pensato mastro ‘Ntoni, che molti di quei pesci sul fondo della Provvidenza, oro del suo mare, nemmeno li avrebbero pescati i suoi nipoti o peggio li avrebbero ributtati in mare, che di pesci se ne sarebbero mangiati solo quaranta e di questi solo dieci avrebbero rappresentato l’ottanta per cento del consumo di pesce in Sicilia. Ogni pesce dimenticato si porta dietro storia e cultura, saperi e sapori che stiamo perdendo per sempre e con essi una parte di noi, dell’essere siciliani.
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