“Codice a barre” per il gambero rosa
a cura del Prof.Catara

Si chiama Parapaeneus longirostris, parliamo del gambero, una delle specialità più famose del Mar Mediterraneo. Ma quello “rosa”, pescato nei fondali sabbiosi, differisce nel sapore da quello di scoglio, pescato con i retini sotto costa. Ed ancora entrambi differiscono con la zona di pesca. Certo è che il sapore del gambero pescato a Mazara del Vallo o a Pozzallo o in altre località del nostra isola non è paragonabile a quello di alcune altre parti del mondo. Per non parlare del valore nutritivo e del bassissimo contenuto in grassi, parte dei quali grassi polinsaturi.
Ma l’incalzante apertura dei paesi Europei verso nuovi e più proficui mercati ha permesso l’ingresso nei mercati ittici di derrate pescate in oceani e mari che circondano i cinque continenti e la globalizzazione e i moderni stili di vita hanno progressivamente modificato anche le abitudini alimentari. Sicché diventa sempre più difficile essere sicuri di mangiare il gambero dal sapore delicato e dal valore nutritivo eccezionale del nostro mare, non riconoscibile dai non esperti.
La famiglia dei Penaeidi comprende, infatti, numerosi gamberetti, difficilmente differenziabili, specie quando vengono commercializzati sgusciati, per non parlare dei preparati trasformati o cotti. La cronaca quotidiana riporta di frodi commerciali di sostituzione delle specie dichiarate con altre di minor valore.
A difesa della filiera e dei consumatori sono in arrivo innovazioni importanti connessi ai risultati all’applicazione di tecnologie molecolari, sofisticate e veloci, che consentono di accertare la specie, la qualità e la provenienza del pescato.
Nel caso specifico del gambero rosa, il più pregiato, un progetto attualmente in corso ha messo a punto metodologie che consentono di riconoscerlo mediante l’analisi del DNA e di distinguerlo con certezza dalle altre specie.
Le tecniche impiegate si basano sull’analisi di particolari tratti distintivi del DNA della specie e permettono di evidenziare bande polimorfiche differenziali interspecifiche e intraspecifiche. I risultati ottenuti sono lusinghieri e lasciano ritenere che a breve si potrà disporre di un “codice a barre identificativo” a garanzia di tutta la filiera, dal pescatore al consumatore.
L’analisi consentirà di rintracciare, anche all’interno di preparati alimentari elaborati, la conformità del contenuto con le indicazioni in etichetta e, ove fosse necessario, verificarne la quantità in essi presente.
L’evoluzione delle conoscenze tecniche e l’impegno dei centri di ricerca specializzati consentiranno, a breve, di estendere queste analisi varietali a tutte le specie ittiche, diventando strumento utile anche per l’annoso problema della rintracciabilità.
L’adozione di tali tecnologie avanzate permetterà di valorizzare il pescato del Mediterraneo e di scoprire eventuali frodi alimentari, ma altresì di affermarsi in quelle nicchie di mercato alla ricerca della qualità.
E già si lavora anche alla realizzazione di un palmare per rilevare la freschezza del pesce attraverso l’impronta olfattiva. L’obiettivo è quello di realizzare un sensore che, appoggiato sulla superficie del pesce catturi le informazioni da inviare ad un rivelatore. Dopo un’opportuna elaborazione da parte di un’interfaccia appositamente addestrata, sarà possibile dare un giudizio sul grado di freschezza del prodotto per confronto con un apposito database che conterrà le informazioni di tutte le specie ittiche che si vorranno analizzare.