Il pesce povero…..risorsa preziosa,risorsa prelibata
a cura della Prof.ssa Marisa Ziino - Chimica degli Alimenti – Università degli Studi di Messina

Il pesce è uno degli alimenti più preziosi che la natura possa offrire all’umanità. L’uomo però, in questi ultimi anni, con una pesca dissennata, ha abusato di questa risorsa che ha sempre ritenuto inesauribile. Il consumatore, a causa della scarsa informazione, continua a richiedere solo quelle specie che considera “ pregiate”, escludendo dal mercato prodotti che nulla hanno da invidiare ai primi, in particolar modo dal punto di vista nutrizionale. Pesce sciabola, boga, sarda, tonnetto, tombarello, suro o sgombro ed altri pesci azzurri sono i principali rappresentanti delle specie sottovalutate.
Fortunatamente la cucina locale, ma soprattutto le tradizioni gastronomiche regionali, non dimenticano queste specie ittiche che continuano a far parte integrante di gustose ricette.
Non è corretto parlare di “pesce povero” in quanto sotto il profilo nutrizionale non esiste il “pesce povero” ma solo il pesce.
Consideriamo il contenuto proteico: questo ha un alto valore biologico perché costituito da proteine nobili, con un maggiore valore di utilizzazione proteica (97%) rispetto alla carne, dovuto allo scarsissimo contenuto di tessuto connettivo e soprattutto una maggiore digeribilità, perché più sottili e più corte sono le fibre del tessuto muscolare dei pesci, particolarmente adatte quindi all’alimentazione dei bambini e degli anziani.
I grassi, da un punto di vista nutrizionale, rappresentano i costituenti più significativi dei pesci in generale. Proprio in base alla percentuale di grasso presente nelle loro carni, i pesci vengono classificati come magri (massimo 3% di grassi) come l’acciuga al 2,6%, semigrassi (3-8%) come il suro al 3% o la sarda con il 4,5%, grassi (8-22%) come lo sgombro con l’11%.
Le frazioni trigliceridica e fosfolipidica delle specie ittiche ed in particolare del pesce azzurro hanno un alto contenuto in acidi grassi insaturi della serie omega 3, composti che hanno, tra le altre azioni da essi esplicate, attività antiaggregante e vasodilatatoria, azione antiinfiammatoria, antitrombotica, antiaritmica ed antiaterogena per stabilizzazione delle membrane del tessuto cardiaco, agendo da fattore preventivo soprattutto per i rischi da malattie cardiovascolari e contribuendo alla riduzione del colesterolo solubile e delle LDL. Studi epidemiologici condotti in questi ultimi anni hanno confermato che in popolazioni ad alto consumo di pesce la mortalità per coronaropatia è ridotta. Ciò si osserva, ad esempio, in Giappone (consumo annuo medio di pesce pari a 36 kg/capite, 3 volte superiore a quello dell’ Italia). La minima mortalità coronarica si verifica inoltre nell'isola di Okinawa, in cui il consumo di pesce è di circa il doppio di quello nazionale. Uno studio epidemiologico longitudinale della durata di 20 anni condotto in Olanda, su una popolazione di 869 persone in cui il consumo di pesce/pro capite era compreso tra 0 e 300 g/giorno, con un valore medio di circa 20 g, ha dimostrato che vi è una correlazione inversa dose-dipendente tra il consumo di pesce e mortalità coronarica. La mortalità era più bassa del 50% tra le persone che consumavano almeno 30 g al giorno di pesce, suggerendo che un consumo anche solo di 2 piatti di pesce alla settimana possa avere un ruolo preventivo nei confronti della malattia aterosclerotica.
In gravidanza inoltre alcuni di questi acidi sono molto importanti: infatti l’EPA (ac.eicosapentenoico) ed il DHA (ac.docosaesaenoico) contribuiscono per il 20% alla formazione della corteccia cerebrale e per il 60% alla formazione della retina del feto.
Il pesce azzurro in generale, ma soprattutto lo sgombro e la sarda, sono le specie più ricche in acidi grassi della serie omega 3.
Inoltre, il pesce può essere anche una buona fonte di costituenti minerali. La sarda presenta un alto contenuto in potassio mentre l’acciuga è molto più ricca di calcio del latte, la palamita ha un buon contenuto in fosforo, non tralasciando il ferro di cui tutti i pesci sono ricchi e che in alcuni casi si trova in maggior quantità che nelle carni rosse, e che, come quello contenuto in queste ultime, è altamente biodisponibile. Per quanto riguarda poi il contenuto vitaminico lo sgombro, proprio perchè pesce grasso, ha un alto contenuto in vitamina A, mentre l’acciuga, la sarda ed i tunnidi in generale sono una buona fonte di vitamine B1, B2, PP e D.
Ed allora, impariamo a consumare ed a richiedere anche al ristorante questi preziosi pesci che uniscono al loro valore nutrizionale anche un sapore unico.